بررسی تاثیر نشاسته ذرت پری ژلاتینه، زانتان و گوار به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز با چربی و تخم مرغ کاهش یافته حاوی شیرسویا

مایونز یکی از انواع سس ها بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین مصرف کنندگان قرار گرفته است. این محصول به عنوان یک امولسیون روغن در آب با داشتن میزان بالایی از روغن به عنوان یک محصول پرچرب در نظر گرفته می شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی امکان تولید سس مایونز از نوع با چربی کاهش یافته و بهینه سازی فرمولاسیون و در نهایت ارزیابی پارامترهای فیزیکی و حسی محصول به طوریکه تفاوت آن با نوع پرچرب مشخص شود، در نظر گرفته شد. بر این اساس، طرح آماری سطح پاسخ از نوع مرکب مرکزی با 3 فاکتور زانتان، گوار و نشاسته ذرت پری ژلاتینه هر کدام در 3 سطح به عنوان جانشین چربی در تولید 20 نمونه سس مایونز استفاده شدند. سطوح زانتان به ترتیب 0، 0.15 و 0.3 درصد، سطوح گوار 0 ، 0.15 و 0.3 درصد و سطوح نشاسته ذرت پری ژلاتینه 2، 3 و 4 درصد در نظر گرفته شدند. روغن به میزان 45% در محصول استفاده شده و مخلوط شیرسویا/تخم مرغ (50:50) به عنوان امولسیفایر در تمامی نمونه ها به کار گرفته شد. همچنین دو نمونه سس مایونز هر کدام با 70% روغن به عنوان شاهد جهت مقایسه خصوصیات تولید شدند به طوریکه در شاهد اول مخلوط شیرسویا/تخم مرغ و در شاهد دوم تخم مرغ کامل (50:50) به عنوان امولسیفایر در نظر گرفته شد. آنالیز آماری داده های مربوط به ویسکوزیته و دیگر پارامترهای بافتی، اندازه ذرات، پایداری، پایداری در برابر حرارت و خصوصیات حسی جهت تشخیص اثرات معنی دار تیمارها در سطح اطمینان 95% انجام شد. نتایج ارزیابی دستگاهی قوام و بافت نمونه ها بیان کننده قوام بسیار بالای نمونه حاوی مقادیر حداکثر از هیدروکلوئیدهای به کار گرفته شده بوده و همچنین اکثر نمونه ها دارای قوام بیشتری نسبت به نمونه های شاهد بودند. همچنین داده ها بیان کننده رفتار رئولوژیکی شل شونده با برش برای تمامی نمونه ها بود به طوریکه زانتان و گوار اثر افزاینده و نشاسته ذرت پری ژلاتینه اثر کاهشی بر این نوع رفتار داشتند. آنالیز اندازه ذرات و پایداری نمونه ها در دماهای مختلف نیز نشان دهنده برتری اکثر نمونه ها نسبت به نمونه های شاهد بود. آنالیز نتایج ویژگی های حسی نشان دهنده افزایش پذیرش برای نمونه ها با افزایش قوام بود اما این کمیت با افزایش بیشتر ویسکوزیته از حد خاصی، کاهش یافت. ارزیابی ویژگی های حسی نشان داد بهترین نمونه از نظر حسی مربوط به فرمولاسیون نقطه مرکزی بوده که توانست پذیرش حسی بیشتری را نسبت به نمونه های شاهد و همچنین نمونه تجاری استفاده شده در ارزیابی حسی نشان دهد. نتایج گواه بر تاثیرپذیری بیشتر امتیازات ارزیابی حسی از قوام نمونه ها بود به طوریکه رقیق ترین نمونه با تنها 2 درصد نشاسته به عنوان جانشین چربی کمترین امتیازات مربوط به پذیرش قوام، بو، مزه، ظاهر و پذیرش کلی را نشان داد. به طور کلی نتایج آنالیز آماری نشان دهنده وجود رابطه تشدیدکنندگی بین زانتان و نشاسته ذرت پری ژلاتینه بود به طوریکه این اثر باعث ایجاد قوام بیشتر برای نمونه ها شد. شیرسویا به عنوان جایگزین قسمتی از تخم مرغ در سس مایونز توانست به همراه تخم مرغ پایداری امولسیونی مناسبی را در محصول سس مایونز ایجاد کند. نتایج نشان دهنده عدم تاثیرگذاری جایگزینی50% از تخم مرغ با شیرسویا بود به طوریکه با مشاهده نتایج مربوط به دو نمونه شاهد، می توان دریافت که این دو نمونه در مورد اکثر ویژگی ها از نظر آماری تفاوت معنی داری نداشتند (0.05<p ).